APTA busca aproximar a pesquisa científica do universo da gastronomia
A ciência agropecuária paulista estará presente na Semana Mesa São Paulo, realizada pela revista Prazeres da Mesa, de 26 a 29 de outubro de 2017, no Memorial da América Latina, na Capital paulista. A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) mostrará um pouco da pesquisa paulista e dos ingredientes oriundos dos trabalhos científicos em cursos gratuitos que serão realizados dentro de caminhões do Via Rápido, em 29 de outubro. Os cursos terão três temas: a importância do feijão como base alimentar dos brasileiros, o aproveitamento integral dos alimentos e os cogumelos como fonte proteica e nutricional de origem não animal.
A ação faz parte de projeto desenvolvido pela APTA em parceria com chefes de cozinha e professores da Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha”. O objetivo é aproximar pesquisadores e chefs de cozinha brasileiros e apresentar aos gastrônomos do Brasil e população os ingredientes obtidos por meio da pesquisa científica desenvolvida pelos seis institutos e 14 unidades regionais que compõem a APTA.
Durante a Semana Mesa São Paulo, os chefs e professores da Etec parceiros do projeto da APTA, Luigi Rea, Danielle Blaquez Massa e Carla Keiko, ministrarão aulas com objetivo de apresentar uma nova utilização do feijão carioca, desenvolvido pelo Instituto Agronômico (IAC-APTA) na década de 1970 e que hoje representa 85% do feijão comercializado no Brasil.
O prato apresentado será o “Pingado de feijão”, composto por caldo de feijão acrescido de espuma de arroz, aliando os dois principais ingredientes consumidos pelos brasileiros. “Essa combinação é completa do ponto de vista nutricional. Queremos mostrar que é possível fazer um prato para a alta gastronomia utilizando ingredientes triviais”, afirma Daniel Gomes, pesquisador da APTA.
Outro prato ensinado pelos chefes de cozinha será o “Escondidinho de cogumelos”. Segundo Gomes, a produção de cogumelos no Brasil está em crescimento, porém, um dos principais entraves é o desconhecimento do produto pelos consumidores. “O cogumelo ainda é muito associado à culinária oriental ou a cozinhas clássicas europeias. As aulas têm a finalidade de apresentar um prato brasileiro nutritivo e saudável, com a substituição da proteína animal por cogumelos”, explica o pesquisador.
A APTA, por meio de seu Polo Regional de Monte Alegre do Sul, realiza trabalhos em conjunto com os fungicultores paulistas para incentivar a produção e o consumo dos cogumelos frescos, mais nutritivos e mais rentáveis para os produtores. Projeto de pesquisa realizado pela Agência conseguiu aumentar em 40% o lucro dos fungicultores com a produção e comercialização do cogumelo fresco. A estratégia foi driblar a concorrência chinesa dos cogumelos cozidos, em conserva. Atualmente, o Estado de São Paulo conta com 506 produtores de cogumelos, aproximadamente.
O aproveitamento integral dos alimentos é outro tema que será abordado durante os cursos. Ministrado por nutricionistas do Centro de Segurança Alimentar Nutricional e Sustentável (Cesans), da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), a ideia é apresentar receitas de baixo custo que aproveitam integralmente os alimentos, com o uso de cascas, folhas e talos. As aulas serão teóricas com conteúdo relacionado ao desperdício, alimentos que podem ser aproveitados e valor nutricional das partes não convencionais. Na parte prática, será ensinado o preparo de antepasto de berinjela com cascas de banana, tabule com entrecasca de melão e bolo de casca de abóbora.
APTA busca aproximar pesquisa da gastronomia
Desde 2015, a APTA tem realizado diversas ações para aproximar a pesquisa do universo gastronômico do País. Esta é a terceira participação da Agência no evento Semana Mesa São Paulo. Este ano, a Agência também serviu jantar no Prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa, com cardápio preparado com ingredientes desenvolvidos ou selecionados pela APTA e suas unidades de pesquisa.
“Temos em nossas instituições, por exemplo, bancos com diversas espécies de plantas, com características distintas que podem ser de interesse e selecionadas por chefs de cozinha. O banco de germoplasma de pimenta do IAC, por exemplo, tem maios de 1.600 espécies de pimenta”, afirma Gomes.
O trabalho se iniciou com a parceria da APTA com a Etec “Camargo Aranha”. O objetivo é que professores e alunos do curso de Cozinha testem as novas variedades e produtos em desenvolvimento nas unidades de pesquisa da APTA. “Com isso, ganham os alunos, que terão acesso a ingredientes de qualidade, e ganham os pesquisadores, que terão informações sobre sabor, aroma e características interessantes para o preparo daquele produto pelos chefes de cozinha”, explica.
Segundo Gomes, os pesquisadores quando desenvolvem uma nova variedade de planta buscam sempre características relacionadas à produtividade e resistência a pragas e doenças, por exemplo. “Um produto com sabor, aroma, cor, textura diferente terá mais valor agregado. A pesquisa hoje não busca apenas quantidade por hectare, mas também qualidade. Do outro lado, os chefs muitas vezes se interessam em resgatar determinado ingrediente, mas isso, se não for feito de forma correta, se transforma em uma prática ineficiente, antiecológica e improdutiva, o que causa irregularidade da oferta de produtos e prejudica a renda dos agricultores. A pesquisa científica garante a produção sustentável desses ingredientes. Queremos que pesquisadores e chefs conversem”, diz.
Para o secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Arnaldo Jardim, a aproximação das pesquisas da APTA dos chefs de cozinha e população é muito importante. “Esta é uma recomendação do governador Geraldo Alckmin”, afirma.
Conheça a APTA
A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) é maior instituição estadual de pesquisa agropecuária do Brasil. Ligada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, a Agência coordena o Instituto Agronômico (IAC), Instituto Biológico (IB), Instituto de Economia Agrícola (IEA), Instituto de Pesca (IP), Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Instituto de Zootecnia (IZ) e outras 14 Polos Regionais espalhados por todo o Estado de São Paulo. A Agência mantém 779 projetos de pesquisa e seus trabalhos são referência no Brasil e no exterior.
Por Fernanda Domiciano
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