A pesquisadora Concha Collar, do Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), órgão ligado ao governo da Espanha, esteve em Curitiba para participar do LACC 3 – Latin American Cereal Conference Brazil 2015, evento promovido pela International Association for Cereal Science and Tecnology (ICC), que tem como objetivo promover a discussão e trocas de experiências relacionadas ao futuro dos grãos, cereais e seus alimentos.
Concha falou, exclusivamente, sobre as opções de cereais existentes hoje, disponíveis para a substituição do glúten, porém, deixou claro que a demonização do glúten é apenas um apelo de marketing. “É irresponsável dizer que o glúten faz mal ou é prejudicial à saúde. Ele o é apenas para as pessoas que têm a doença celíaca, que representam, na maioria dos casos, 1% da população. Em alguns países, chega a 10%, mas é um número pequeno de pessoas que precisam de produtos que não contenham o glúten”, destaca.
A pesquisadora é uma das referências mundiais nesta linha de pesquisa e vai além. “O glúten é responsável por deixar o pão, as massas, com o sabor e consistência que gostamos, que estamos acostumados. Retirá-lo totalmente não só é difícil, como também é um desafio para a indústria de alimentos, que ainda não conseguiu chegar ao sabor, consistência e manter um preço semelhante. Requer muitos investimentos, tanto em pesquisa, quanto em redução de tempo e custos de produção. Por isso, muita gente diz que os produtos sem glúten são caros e não acessíveis, além não serem tão saborosos, macios e ‘pesam’ mais no estômago”, relata.
Concha reforça a preocupação com os modismos em criar vilões na alimentação. “O trigo alimenta a humanidade há milhares de anos. Como todos os alimentos, algumas pessoas podem adquirir uma alergia ou intolerância, depende de cada organismo, mas não há que criar pânico na alimentação. Quem não é celíaco pode e deve continuar se alimentando com produtos que têm glúten sem risco algum”, explica.
“O que buscamos, hoje, é incrementar os alimentos industrializados, como pães, massas, biscoitos, entre outros, com mais vitaminas. Esse enriquecimento nutricional tem como objetivo deixar a alimentação mais completa, sem que as pessoas precisem modificar muito sua rotina, sem a preocupação de consumir suplementos alimentares. É isso que buscamos, que o pão nosso de cada dia possa trazer o mesmo sabor e ainda mais nutrientes para a mesa das pessoas”, comenta.
A pesquisadora reforça a preocupação, também, com a produção de alimentos para abastecer toda a cadeia alimentar. “Sabemos que o mundo pode ficar deficitário na questão alimentar, em alguns anos, com previsão de falta de comida para todos. É importante que as indústrias estejam preparadas para fornecer produtos cada vez mais enriquecidos nutricionalmente e que, com isso, consigamos consumir menos, comer porções menores, mas com alto teor nutricional”, preconiza.
“Criar um produto que imite o trigo é um grande desafio. Pra substituí-lo, temos que acrescentar outros componentes, vitaminas, minerais. Hoje, pesquisamos outros cereais, como milho, quinoa, sorgo, que são muito nutritivos, muito ricos em vitaminas, e não contêm glúten, mas por enquanto têm uma aceitação baixa ou moderada pela população”, conclui.
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